Mắm còng Gò Công

Trần Mộng Lâm
Thân tặng anh Lê Dinh

Còng có tên gọi khác, văn vẻ hơn, là con dã tràng. 

Dã Tràng xe cát biển Đông
Nhọc lòng mà chẳng nên công cán gì.

Hay câu sau này:

Con còng dại lắm không khôn.
Mất công xe cát, sóng dồn lại tan. 

Còng là một loại cua nhỏ, có 10 chân, có giáp cứng. Chúng thường tụ tập thành mấy hàng ngàn con trên các bãi biển lầy lội. Khi thủy triều xuống, chúng bò ra kiếm ăn. Thủy triều lên, chúng ẩn nấp trong các hang dưới cát. Chúng tìm kiếm thức ăn dưới cát, sau đó hất các hạt cát về phía sau chân của chúng, người không hiểu chuyện, thắc mắc rồi đặt ra nhiều huyền thoại về con vật này. Người ta thêu dệt là con còng là hậu thân của một ông già, vì hận Long Vương lấy mất viên ngọc quý cho phép người ta có thể nghe chim nói chuyện, nên xe cát để lấp biển Đông, và đòi Long Vương trả viên ngọc lại cho mình. Từ đó, có mấy câu thơ còn truyền khẩu cho đến ngày hôm nay, để chỉ những người chuyên lo chuyện tầm phào, không bao giờ thành công, tỷ như «đội đá vá trời»

Đúng như hoàn cảnh của chúng ta, trong việc kêu gọi người Việt di tản thôi đừng áo gấm về làng, để giấc mơ «Việt Nam không Cộng Sản» của chúng mình sớm thực hiện, phải không anh Lê Dinh? Anh quê ở Gò Công, nên tôi nghĩ anh ăn mắm còng chắc đã mòn răng hồi còn trẻ, nay về già, mấy chục năm nay cố thủ Longueuil, có còn nhớ tới món ngon quê mình?? 

Mắm còng là món ăn đặc biệt vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhưng nổi tiếng nhất, phải nói tới mắm còng Cần Giuộc, Long An và mắm còng xứ rẫy Gò Công. Ở Gò Công, Tiền giang, rẫy là tên gọi chung của miền đất thấp, ven kênh rạch. Vì ở vị trí thấp như vậy, nên hàng năm, đất bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Đó là vùng chạy dọc theo sông Trà như Đồng Thạnh, Đồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của Gò Công Tây, hay Bình Đông, Bình Xuân dọc theo sông Soài Rạp. Tại Cần Giuộc, Long An, xã Phước Lại nổi tiếng nhất về món ăn này. Lưu vực sông Soài Rạp và Cửa Tiểu gồm các huyện Cần Giuộc, Cần Đước, Gò Công Đông, Tại các địa danh này, có nhiều bãi bồi trên đó mọc nhiều dừa, bần, sú vẹt, là nơi quy tụ nhiều thủy sản, đặc biệt là còng.  

Còng là một loại cua nho nhỏ như con ba khía, hai càng to mầu đỏ đẹp, sống trong bùn ven biển miệt cù lao Phú Thạnh Đông-Tân Thới. Còng ở Gò Công nhiều lắm, trời bắt đầu mùa mưa thì còng không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ.Còng nằm đỏ ở bãi sông, nhưng không ai bắt còng chắc làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi. Mỗi năm, vào ngày mùng năm tháng năm, còng ra khỏi hang hằng hà xa số, tìm các vũng nước cạn nằm lột vỏ, im như chết, không cử động. Khoảng 1, 2 giờ chiều, chúng lột vỏ xong, hất vỏ cũ ra, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng, hấp thụ mặt trời, không khí, đến chiều tối thì vỏ cứng lại, chúng bò trở xuống hang. Bà con chống xuồng theo bờ sông rạch, nhìn chỗ nào có còng thì ghé lại bắt về làm mắm. Người ta quậy nước muối sẵn, còng bắt về, rửa sạch, cắt bỏ cái mu, yếm, bỏ miệng và mắt, lấy hết các chất dơ trong bụng còng, trộn với muối, ớt, tỏi, đường, rượu. Sau đó đem phơi nắng 2, 3 ngày cho chín đỏ, rồi nhận vô hũ. Mắm còng có mầu đen đen như ba khía, càng ngoe đo đỏ. Bà con vớt ra vắt lấy nước cốt, tiếp tục phơi nắng cho keo lại, đến khi có mầu sậm thì dùng được, ít nhất phải mất 45 ngày. Có người còn thêm vào cơm nếp, hay các gia vị cổ truyền cho thêm phần đặc biệt. 

Mắm còng có thể ăn với các món ăn trong bữa cơm thường ngày. 

Dân Nam Bộ hay ăn mắm còng với thịt quay, hay thịt luộc, bún tươi, khế, chuối chát, rau sống, húng tươi, húng lủi, tía tô, kinh giới, dấp cá, quế, gừng và ớt. Mở nắp hũ là nghe mùi thơm, nhìn lớp bọt nổi li ti trên mặt, nhìn con còng tím sậm…chẩy nước miếng. Trút mắm ra, trộn them tỏi, ớt, đường và khóm bằm nhuyễn. Khóm giúp gia vị thêm vào con mắm làm mắm thêm dịu và ngon. Mầu bún trắng, mầu mắm đậm đà, mầu tía tô tím, mầu rau hung xanh, đúng là một bức tranh quê hương tuyệt vời.

Khi ăn mắm còng như vậy, người ta thường uống rượu đế, và cảm nhận cả một hương vị đồng nội ngất ngây trong lòng.

Ăn mắm, răng hay bị bám các vết ố đen nhưng không để lại mùi tanh như các loại mắm khác.

Gió đưa, Gió đẩy.
Về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá.
Về giồng ăn dưa.

Câu hát đó, trở thành thành ngữ, gắn liền với miền Tây – đặc biệt xứ Gò Công. Gò Công có bí quyết làm mắm còng. Người xứ này chỉ dùng còng đỏ làm mắm, tuy còng có nhiều loại: còng đỏ, còng nha, còng quều, còng xanh. Lại có còng gió sống nơi bãi biển, còng ba khía sống theo miệt rừng. Còng đỏ là nguyên liệu để làm ra món mắm còng thượng hạng. Ngày xưa, dưới triều Nguyễn, mắm còng Gò Công được đưa ra Huế, vào cung đình, trở thành món ăn vương giả. Bà Từ Dũ chính là người đã phổ biến mắm còng Gò Công ra miệt ngoài. Năm nào, người Gò Công cũng gửi ra Huế nhiều hũ mắm còng.

Món mắm còng được ưa chuộng như vậy nên có người đặt câu hỏi là với đà công nghiệp hóa hiện nay, mắm còng có thể trở thành một món hàng xuất cảng đem ngoại tệ về cho Việt Nam hay không? Câu trả lời là không, vì nguyên liệu làm mắm ngày một ít đi. Còng càng ngày càng hiếm, địa bàn của còng càng ngày càng thu hẹp lại, nên lượng mắm làm ra chỉ đủ để tiêu thụ tại địa phương hay cùng lắm là làm quà tặng biếu cho nhau.

Chắc ít lâu nữa, còng tuyệt chủng, thì món mắm còng cũng chỉ còn là kỷ niệm mà thôi.

Kỷ niệm một thời xưa thơ ấu, kỷ niệm một xứ sở thanh bình, nay biết tìm nơi đâu.

Trần Mộng Lâm 

Tham khảo:

– Chiều chiều ra đứng ngõ sau, tập truyện của Nguyễn Phương.

– Wikipedia

Nguồn: Sáng Tạo